CUISINE ET GASTRONOMIE MEDITERRANEENNE...

Laviandeaussiason(bon)mot
àdiresur les tables régionales
Lesabattoirs Alazardet Roux encouragent
laproductionlocale, et lebovinbiocommel’Angus en Provence
Maximin Roux, fils d’Olivier Roux, est directeur de la production chez Alazard &Roux, il présente une
partie des produits réalisés avec la viande régionale : taureau, porc, agneau



ÀTarascon, les frères Olivier
et François Roux, des
abattoirs Alazard et
Roux, ne sont pas à l’affût que
de bonnes recettes pour mitonner
leurs viandes. Nez au vent,
ils flairent l’air du temps, et ne
veulent absolument pas que les
productions locales restent sur
le banc de touche à l’heure du
bienmanger, et du mieux manger...
Aussi sont-ils partenaires
du Trophée des Maraîchers depuis
ses origines.
"En tant que défenseur des
produits du terroir, je reconnais
que les organisateurs ont parfaitement
manoeuvré pour redonner
du dynamisme à ce marché
sinistré. C’est pour cela que je
me suis associé à eux dès le début,
en proposant des viandes à
glisser dans les hamburgers avec
les maîtres cuisiniers de France,
mais également en présentant
du taureau à la broche..."
Olivier Roux n’entend cependant
pas s’en tenir là. Lui qui,
avec ses abattoirs, travaille avec
près de 200 éleveurs, répartis
sur 90 000 hectares, va profiter
de la tribune offerte par les événementsduTrophée
desMaraîchers
pour promouvoir toutes
les viandes régionales.
Évidemment il y a le taureau
élevé en Camargue, sous appellation
d’origine contrôlée, et
vendu à bon prix... Mais là n’est
pas la seule chair savoureuse.
Les abattoirs Alazard et Roux
font avec succès, et depuis des
années, la promotion de
l’agneau de Crau et du porc du
Ventoux. Aujourd’hui ils aimeraient
que leur belle énergie serve
à nouveaux les éleveurs,
mais en ce qui concerne la viande
bovine bio.
L’Angus, nouvelle star
Il y a bien de la Limousine et
du Charolais dans les "pays" de
Provence... Mais ces races, selon
les dires du professionnel,
présenteraient quelques difficultés
d’adaptation aux climats
et aux territoires. Du coup
l’idée a été d’introduire de
l’Angus, venue de zones marécageuses
d’Ecosse, dont la viande
est aussi goûteuse. Pas mal
d’éleveurs ont saisi la balle au
bond, se pliant -moyennant
compensations financièrespendant
l’année de conversion - au
scrupuleux cahier des charges
du "bio".
En Camargue, en particulier
l’Angus noir (même sans corne)
s’intègre mieux au paysage que
les robes des races classiques.
"Aujourd’hui on peut estimer le
cheptel d’Angus, tout troupeau
confondu, à 700 têtes. Ce qui fait
de nous la première région
d’élevage en France." Cela ne
pourrait être qu’un début car,
toujours selon Olivier Roux: "la
Provence est la région de France
qui possède le plus de surfaces
agricoles compatibles en bio !"
Le potentiel terrien est là, pour
Olivier Roux la demande ne devrait
pas tarder à être importante.
"Nous sommes convaincus
que, dans 5 à 6 ans, les artisans
bouchers vont s’orienter vers cette
production pour se démarquer
de la grande distribution.
Certes cela risque d’être plus
cher, mais la qualité sera de
plus en plus au rendez-vous."
Dans les prés, le biou de Camargue
peut faire bon ménage
avec l’Angus... Magali Saumade,
manadière, fait partie des
premiers à en avoir été intimement
convaincue. Plusieurs éleveurs,
depuis, lui ont emboîté
le pas. "Nous nous sommes lancés
dans cette aventure du bovin
bio fin 2008-début 2009, et cela
commence à porter ses fruits.
Nous ne pouvons que nous ensatisfaire."
Olivier Roux se réjouit des
90 000 hectares occupés par
l’élevage. "Pour moi, il s’agit véritablement
d’aménagement du
territoire, avec une réelle protection
de celui-ci. Ce qui me réjouit
vraiment c’est aussi de
constater que la jeunesse se réintéresse
à l’élevage." Il y a
d’autant plus d’avantage à se
lancer dans le bovin bio que
l’Angus, particulièrement savoureux,
est aussi beaucoup
plus vite rentable que le taureaudeCamargue.
Là où les traditions
taurines imposent de
voir courir les taureaux pour apprécier
s’ils doivent être abattus
ou pas, la production
d’Angus ne prête pas à interrogation:
" A 22 mois, l’Angus va à
l’abattoir !"

SOIRÉE ITALIENNE ● Les Pennes-Mirabeau. L’association
Label’Italia organise une soirée repas-concert avec le chanteur
Fred’Angelo dimanche, à 20h, salle Tino Rossi. Prix : 28¤ / Adhérent
25 ¤ / Enfants 15 ¤. Vente des billets au centre social de La
Gavotte (00491510860) et au syndicat d’initiative des P.Mirabeau
(0044205 5514).
➔004 91 09 91 94, 06 88 90 06 70, labella-italia@orange.com
http://labellaitalia.blogspirit.com