CUISINE ET GASTRONOMIE MEDITERRANEENNE...

MARSEILLE
● Tribute to Guillaume Sourrieu. C’est parce qu’il voulait "rendre
hommage" à un chef dont on ne parle pas assez, un homme "qui
a formé tant de jeunes" que Sylvain Robert, l’un de ses anciens
"élèves" a décidé d’inviter le 4 avril Guillaume Sourrieu
pour un dîner à 4 mains. Le
chef de l’Epuisette quittera le
vallon des Auffes pour le restaurant
l’Aromat’et cuisinera un
dîner d’exception. "On servira
un oeuf brouillé de morille écume
de champignons et sucettes
d’asperges, un carpaccio de
saint-jacques sur rémoulade de
crabe vinaigrette aux épices, un
civet de homard purée de céleri,
un loup fondant caponata
d’aubergines vinaigrette et le
fameux macaron fraise melba,
annonce avec fierté Sylvain Robert.
Il y a une belle entente entre
tous les chefs de la jeune génération à Marseille, affirme Robert,
et nous voulons créer une dynamique. Ce repas avec Sourrieu
c’est le moyen de montrer qu’on sait et qu’on aime travailler
ensemble". Le repas comme leur amitié sera intense.
➔ Lundi 4 avril, à l’Aromat’, 49, rue Sainte, 1er ; 04 91 55 09 06. Tarif : 65¤ par tête

"Savim": les rois de
la poutargue à Chanot

Derniers instants pour le Savim,
aujourd'hui au parc Chanot
de 10 à 18 heures, où les
Marseillais ont rendez-vous
avec des dizaines de professionnels
du vin et de la gastronomie.
Parmi eux, l'équipe de
C o s ' B l e u e , v e n u e d e
Port-de-Bouc. Sur son étal, on
trouve des produits de la mer
des plus réjouissants alors que
se profilent les apéros en terrasse
du printemps et de l'été :
poutargue, mélets, soupe de
poissons, foie de lotte, anchoïade,
etc.
"Notre poutargue est fabriquée
à Port-de-Bouc, avec des
oeufs pêchés dans l'Atlantique,
explique Daniel. Nous utilisons
une technique provençale
: on la déveine, on la sale, on la
sèche et voilà !". Pas de cire
autour de ce caviar de l'étang
de Berre, contrairement aux
produits venus d'Afrique : "La
cire, c'est du poids en plus qui
trompe les consommateurs... "
A u t r e s p é c i a l i t é d e
Cos'Bleue, les légendaires mélets,
fabriqués avec de très petits
anchois, de l'huile d'olive,
des fenouils et du poivre :
"Mon conseil, c'est d'en tartiner
une tranche de pain frais.
Un filet d'huile d'olive, on le
passe au four et on se régale."
Dernier produit-star de
Cos'Bleue, la soupe de poissons
de Méditerranée : elle a
été distinguée par le chef Joël
Robuchon sur un autre salon
de la gastronomie.

Question planètes et soleil,
Jean-Jacques Bersoult en
connaît un rayon. Cet enfant
de Normandie, né à Barentin
près de Rouen, ne fait nullement
du baratin lorsqu’il parle
conquête spatiale. Tout petit,
déjà, il collectionnait les images
de tablettes de chocolat relatant
les exploits des Gagarine,
Shepard et... Neil Armstrong. À
son grand regret, celui "qui marcha
sur la lune", bien qu’annoncé,
ne vint jamais inaugurer
une salle à son nom, en 1971, à
Barentin. Une déception qui
n’éteignit jamais la flamme, celle
qu’on retrouve sous les fusées
parties pour là-bas, loin,
là-bas.
Jean-Jacques Bersoult, mélange
jovial de Charles Trénet et de
professeur Tournesol, sait aussi
avoir les pieds sur terre. Il conjugue
ainsi l’art de marier les astres
et les produits du terroir.
Son métier le conduit à vanter
les mérites des vins des côtes-
du-rhône. Dès qu’il lève un
peu la tête, il "va plus haut". Le
sujet du jour, comme il le rappelle
avec précision, est bien
cette proposition, pour les hommes
de l’espace, de manger des
plats lyophilisés avec... du goût.
"Plusieurs témoignages relatent
le fait que les plats doivent avoir
une saveur plus intense pour
être appréciés dans ces conditions,
d’où mon idée de plat aux
truffes qui sont un produit très
puissant et très rare, à utiliser
dans de grandes occasions..."
Contactée, la Nasa
a refusé
Il y a quelques jours, Jean-Jacques
Bersoult, dit "Jacomus", a
reçu les échantillons de nourriture
lyophilisée préparés par la
société spécialisée Fuizion, de
Portsmouth (Angleterre). "J’ai
proposé une brouillade aux truffes,
celles-ci venant d’un producteur
de Dieulefit, de la tapenade
de Nyons et une légumade aux
olives". Mais il a également pensé
à varier les plaisirs avec des
tagliatelles aux truffes à la crème
de Normandie, une mousse
au chocolat blanc et aux truffes.
Jean-Jacques Bersoult, qui
put rencontrer Buzz Aldrin, lui
dédicaçant son ouvrage, envoya,
il y a deux ans, une... truffe
à Neil Armstrong.
Il fit aussi diverses propositions
à la Nasa, mais celle-ci déclina
les "menus", précisant
qu’elle ne pouvait utiliser, pour
ses missions, des produits européens.
Elle lui envoya, cependant,
des échantillons de "nourriture
spatiale", la "space food"
chère à Jacomus, que nous
avons pu découvrir lors de notre
visite : des sachets gris-vert
avec du boeuf braisé ou transparents
à base d’oeufs brouillés.
Car la difficulté, pour les cuisiniers
du "manger dans les étoiles",
est de créer un produit où,
par l’intermédiaire d’un embout
plastifié semblable à une
grosse paille, il est possible d’injecter
de l’eau dans l’aliment
desséché.
Jean-Jacques Bersoult attend
donc les avis de l’Agence spatiale
européenne sur ses nouvelles
recettes. Il est aussi en rapport
direct avec "l’expérience mars
500", programme russe permettant
de simuler, durant plus
d’un an et demi, le voyage aller-
retour de la Terre à... Mars,
auquel coopèrent les spécialistes
russes et l’agence spatiale
européenne.
Une manière de préparer la
mission la plus extraordinaire
jamais menée par l’homme,
chez les... Martiens. "Je suis cité
sur leur site", note-t-il, avec l’espoir
que ses produits permettront
aux découvreurs de tenir
le choc. Et,même si les sollicitations
auprès des pouvoirs publics
ne devaient pas aboutir, il
garde un autre espoir. "J’ai également
contacté deux sociétés innovatrices
dans le domaine de
l’espace, Spacex et Excalibur. Le
secteur privé est de plus en plus
intéressé par les voyages spatiaux"
à l’image du milliardaire
anglais Sir Richard Branson,
créateur de Virgin, très branché
dans le "tourisme sidéral".
On ne peut que souhaiter... bon
voyage au créateur vauclusien
qui, s’il permet aux cosmonautes
de découvrir les plaisirs du
diamant noir, fera aller les truffes
de la Terre à... Mars.

Le Petit Nice Passédat obtient sa 5e étoile
Publié le mercredi 27 avril 2011 à 20H40


Le célèbre hôtel marseillais "Le Petit Nice Passédat" vient d'obtenir sa 5e étoile, nouveau label mis en place par le Secrétariat d'Etat au Tourisme. La création de ce label a pour but de définir un niveau de luxe international basé sur 300 critères.

Nous n’avons jamais
aussi bien mangé"



À la simple évocation de son nom,
les portiers placés à l’entrée du
Plaza Athénée frémissent. Face à
lui, chacun tombe le couvre-chef.
Pourtant, avec ses lunettes rondes,
ses cheveux poivre et sel tirés
vers l’arrière et sa chemise
blanche à rayures, Alain Ducasse
n’impressionne guère au premier
abord.
L’homme aux multiples étoiles et
à la vingtaine de restaurants répartis
dans huit pays, élu meilleur
cuisinier du monde et classé par
le célèbre magazine américain
Forbes parmi les cent personnalités
les plus influentes de la planète,
cache bien son jeu. Mais calé
dans un fauteuil de son restaurant
parisien triplement étoilé
pour revisiter l’actualité, les récentes
réformes gouvernementales
et ses propres objectifs, le naturalisé
monégasque de 54 ans
ne manque pas de repartie.
Les repères
◗ 1956
Alain Ducasse naît le 13 septembre
dans une ferme des Landes,
au milieu des poules et
des canards. À 16 ans, il commence
à travailler et rejoint
l’école hôtelière de Bordeaux
avant de côtoyer plusieurs
grands chefs, notamment Roger
Vergé au "Moulin de Mougins"
◗ 1980
Roger Vergé le nomme chef de
"L’Amandier" à Mougin avant
de prendre la tête, un an plus
tard, du restaurant "La Terrass
e " de l ’ h ô t e l Juana à
Juan-les-Pins. Il y obtient en
1984 ses deux premières étoiles
au guide Michelin.
◗ 1984
Alain Ducasse survit par miracle
à un terrible accident d’avion
dans le Sud de la France. Il
est le seul rescapé mais il subira
de multiples opérations, passera
un an à l’hôpital, et devra
réapprendre notamment à remarcher.
"Aujourd’hui, c’est
rangé dans un coin de mon cerveau,"
avoue-t-il.
◗ 1987
La Société des Bains de Mer lui
propose la direction du célèbre
restaurant "Le Louis XV" qui fera
toute sa renommée. Trois
ans plus tard, le palace monégasque
devient un restaurant
d’hôtel trois étoiles. Les succès
s’enchaînent et en 2003, Alain
Ducasse est ensuite consacré
"Meilleur cuisinier du monde"
par une organisation américaine.
◗ 2011
Aujourd’hui, Alain Ducasse est
un véritable homme d’affaires.
Il dirige trois restaurants triplement
étoilés (à Monaco, Paris
et Londres) et est implanté
dans huit pays. Depuis mai
2009, il possède également
son école de cuisine à Paris. Et
vient de sortir un nouveau livre,
Nature desserts, (Alain
Ducasse Edition).
❚ Vous possédez trois restaurants au Japon
(deux à Tokyo, un à Osaka). Quel a
été l’impact des récentes catastrophes
pour votre entreprise ?
Bien sûr, on est très touché. Mais avant le
business, on pense aux familles car nos employés
sont essentiellement japonais. On a
vécu le 11-Septembre à New York, mais là,
c’est infiniment plus fort. On est très inquiet
car on ne connaît pas encore l’amplitude
des dégâts. Je vais d’ailleurs m’y rendre
avant l’été pour rencontrer et soutenir
nos équipes.
❚ Quelles sont les conséquences directes
sur vos restaurants ?
Vous imaginez bien que les Japonais n’ont
pas envie de faire la fête et d’ouvrir de belles
bouteilles. Les restaurants ont aussi été
touchés, notamment en cuisine, mais ce
n’est que du matériel. Il y a bien plus important.
❚ Avez-vous envisagé de rapatrier vos
employés français ?
Non. On est au Japon depuis longtemps et
si l’on quitte le navire lorsqu’il est en perdition,
ça ne sert à rien d’y remonter lorsqu’il
est à nouveau flot.
❚ Est-ce important, économiquement
parlant, de rester et de soutenir un pays
en difficulté ?
Il ne faut pas abandonner le Japon. Les
bouddhistes ont une capacité à rebondir.
Ils attendaient ce fort séisme. Ça fait partie
des risques. C’est un peuple étonnant, unique.
Pour eux, la vie continue. Nous, on est
attaché à ce pays pour qui j’ai énormément
d’amour. Les Français et les Japonais se ressemblent
beaucoup et ont un vrai respect
pour la tradition. Dans ces périodes difficiles,
il faut montrer son attachement.
❚ Avec la mondialisation, la cuisine
française subit-elle la concurrence ?
Au Japon, très sincèrement, j’ai un chef japonais
et un Français ne ferait pas mieux.
Le partage de la connaissance n’a pas de nationalité,
de religion, de couleur de peau.
Aujourd’hui, on élève de bons poulets partout
et on pêche les mêmes bars au large de
New York et de Brest. Le niveau s’élève partout
dans le monde et le consommateur s’y
retrouve mieux.
❚ Donc, selon vous, nous mangeons
mieux?
Bien sûr. Nous n’avons jamais aussi bien
mangé. La gastronomie est devenue un hobby,
une distraction. Il n’y a jamais eu autant
de restaurants et de médias qui s’intéressent
à la cuisine.
❚ La haute gastronomie est loin d’être
accessible à tous financièrement parlant…
Mais regarde-t-on le prix d’une robe de haute
couture ? On tire aussi vers le haut l’ensemble
d’une industrie. Je n’ai pas de honte,
au Plaza Athénée, de générer 22 millions
d’euros de chiffre d’affaires. À côté de
ça, j’ai eu une boulangerie où les clients ont
pu manger pour moins de dix euros. Il faut
être le meilleur dans chaque catégorie.
❚ Il y a presque deux ans (1er juillet
2009), le taux de la TVA sur la restauration
a baissé (de 19,6 à 5,5 %). Quel bilan
en tirez-vous ?
cela a permis de sauver un grand nombre
d’entreprises en difficulté. On est dans un
secteur où l’emploi n’est pas délocalisé, il
ne faut pas l’oublier. C’était une bonne décision
gouvernementale.
❚ Pourtant, les prix n’ont, en général,
pas beaucoup baissé alors que c’était l’un
des premiers objectifs…
Mais certains ont changé leur fourneau ou
leur voiture. Ça a fait travailler le garagiste
du coin. D’autres ont augmenté leur personnel
ou ont baissé les prix. Le plus important,
c’est que cet argent soit reparti dans
le circuit économique.
❚ Le gouvernement vient d’annoncer la
levée du bouclier fiscal dont vous bénéficiez
tout en étant naturalisé monégasque
depuis 2008. Vous en plaignez-vous ?
Pour toutes mes activités françaises,
l’adresse fiscale reste Bercy (sourire). Monaco,
c’est plus un attachement de coeur
qu’un départ pour des raisons fiscales. J’ai
apprécié ce bouclier fiscal, mais maintenant,
ça ne change pas beaucoup ma vie.
Tout ce que je gagne, je le réinvestis. En dehors
d’avoir une voiture et une maison, je
n’ai pas d’autres besoins personnels. Je
suis avant tout un acteur économique et je
veux faire grandir mon entreprise.
❚ La fiscalité en France pose-t-elle toujours
problème ?
Ce n’est pas la peine que quelques milliers
de Français s’expatrient fiscalement. Il faudrait
plutôt leur faire une faveur pour
qu’ils restent. Ils seront plus utiles pour
l’économie française. S’ils s’en vont, c’est
qu’ils ne trouvent pas leur compte. Il faut
trouver le juste équilibre pour accepter cette
pression fiscale.
❚ Le 4 et 5 mai se tiendra à Marseille la
finale du concours des meilleurs ouvriers
de France. Vous présiderez le jury de la
catégorie "Cuisine-Gastronomie". Un prix
que vous n’avez jamais obtenu…
Je n’ai en fait jamais concouru. J’aurais été
tellement déçu de ne pas l’obtenir que j’ai
préféré ne pas me présenter. Mais ce
concours correspond bien à l’idée que j’ai
de la transmission du savoir. Lorsqu’on a ce
prix, il faut ensuite partager son expérience.
❚ Quelle importance attachez-vous à la
formation?
C’est indispensable. J’ai eu la chance de travailler
avec des gens qui m’ont beaucoup
apporté. Pourquoi garder ? Il faut redonner.
C’est pour ça que j’écris des livres et
que je dis tout le temps à mon second qu’il
faut donner, donner et donner.
❚ Avec votre propre école de cuisine,
vous substituez-vous à l’Éducation nationale?
Pas du tout. Je ne fais pas de formation initiale,
mais une formation professionnelle
continue. Il n’y a aucune concurrence. Nous
avons l’une des meilleures formations
d’État au monde. Il ne faut pas tout le
temps la critiquer. On pointe le manque de
pratique, mais il vaut mieux acquérir
d’abord la théorie. Les jeunes auront tout
le temps de travailler sur place, d’éplucher
les carottes.
❚ Les émissions de cuisine fleurissent à
la télé. Comment les jugez-vous ?
Ça permet de parler de notre métier donc
c’est très positif même s’il y a toujours de
l’exagération. Si l’on parlait autant des
charcutiers que de notre métier, ils ne seraient
pas devenus, pour la plupart, de simples
boutiques où l’on revend un produit industriel.
Aujourd’hui, être cuisinier, c’est
un métier qui séduit.
❚ Vous a-t-on proposé de participer à
ces émissions ?
(Il sourit) La télé, ce n’est pas mon truc.
Ça prend trop de temps. J’ai tellement de
confrères qui le font mieux que moi que je
ne vais pas m’aventurer à le faire. J’avoue
que je n’ai pas ce talent-là.
❚ Aujourd’hui, la cuisine vous manque-
t-elle ? Vous êtes surtout devenu un
superviseur général…
Je cuisine encore chez moi. Mais j’ai l’impression
de n’être qu’au début de mon apprentissage.
Je suis avant tout un directeur
artistique. J’oublie ce que je sais et j’entame
autre chose. Il faut imaginer ce qui va
plaire demain au client.
❚ Et votre prochain objectif, vous l’avez
déjà déclaré, c’est d’être le premier à
ouvrir un restaurant sur Mars?
Il y aura tellement de concurrence ici, qu’il
faudra y aller. On sait déjà ce que l’on va y
faire. Il faut imaginer les plantes qui pourront
pousser sur place. Ce sera très végétarien.
On fait déjà de la cuisine pour les cosmonautes
après avoir été présent sur les
vols du

LE CASSOULET N A PLUS LE VENT EN POUPE
POURTANT DANS LE TEMPS
LE GASPARD ETAIT ODORANT